贴秋膘好去处深秋米其林黑珍珠星级餐厅打卡指南

2026-09-15 21:33:21 [娱乐] 来源：澎湃视野

“一年补透透，贴秋不如补霜降。膘好” 霜降过后，去处除了秋高气爽的深秋天气外，最不容错过的林黑当属借“贴秋膘”之名进补各类秋冬美馔。要想体验一把暖心亦暖胃的珍珠指南“贴秋膘”之旅，不如跟上米其林指南和黑珍珠榜单，星级一起去品鉴秋冬最受欢迎的餐厅星级餐厅及其经典菜式。

说到米其林餐厅，贴秋就不得不让人联想起其代表元素——被誉为“黑黄金”的膘好鱼子酱。鱼子酱通常可以被直接食用，去处也可以由主厨运用创意手进行调制。深秋只要搭配适宜的林黑食材，就能瞬间打造高端菜肴。珍珠指南用鱼子酱搭配龙虾、星级帝王蟹、瑶柱等高端海鲜，是米其林餐厅较为经典的法式吃法。而把鱼子酱融入中式传统美食的创意做法，则是黑珍珠上榜餐厅的独家秘方。

上海乔尔·卢布松美食坊：经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥

《东京女子图鉴》曾说：三十岁之前在Joel Robuchon约会的才是好女人。这家法式餐厅由史上获米其林星最多的世界名厨Joël Robuchon先生创立，而其坐落在上海外滩18号的中国大陆旗舰店凭借精致如画的菜式和口味纯正的法餐，已经连续四年蝉联米其林二星的荣耀。

经典蟹肉鱼子酱佐龙虾冻及椰菜泥这道经典招牌菜式是由Joël Robuchon先生亲自设计，最中心部分为帝王蟹的蟹肉，“黑珍珠”般的鱼子酱和的点缀更为其增添了一份奢华精致的高级感。淡黄色一层为龙虾汤，做成啫喱状覆盖在盘底，再佐以绵软纤细的花椰菜泥，口感丰富且层次鲜明。蟹肉的鲜甜，与鱼子酱爆浆之后的馥郁香浓相互交织，带来味蕾的苏醒。充斥着清新海味的龙虾冻遇热即融，裹上花椰菜泥的甘美，别具一格的味觉效果在舌尖层层绽放，让人回味无穷。

“这道菜在整体的呈现上对鱼子酱色彩的及口感都有着较高的要求，只有口感细腻的深色鱼子酱才能让这道菜更加完美。”乔尔卢布松上海现任行政主厨 Charles Fourreau评价道：“卡露伽鱼子酱具有稳定的品质，且旗下海博瑞鱼子酱颗粒饱满、颜色较深，可以与底下颜色较浅的蟹肉和龙虾冻形成鲜明对比，这是它比较打动我的点。”

广州丽思卡尔顿丽轩餐厅：鱼子酱花雕玫瑰蟹

今年刚上榜广州米其林榜单的丽轩餐厅是一家以粤菜为主的餐厅。在潺潺水声、粼粼水影与静谧琴声中品美酒佳肴，极为惬意。

鱼子酱花雕玫瑰蟹是丽轩餐厅的招牌创意菜之一。这道中西融合的创意菜式以陈酿的花雕酒、玫瑰花茶来蒸煮产自南沙十八涌未经交配的奄仔蟹。玫瑰的清香不但没有掩盖蟹肉的鲜味，反倒增添了几分香甜。蒸煮出锅后，在表面铺上一层鱼子酱，味道的层次感便跳跃出来。而不同鱼子酱的选择也会影响到食物的整体风味，餐厅可以根据客人的需求选择不同品类的卡露伽鱼子酱，提供定制化的美食服务。

“鱼子酱和蟹都是非常鲜的食物，两者搭配在一起非但不会抢彼此的味道，反而会使整体的味道更富有层次感。我们这道菜一般是会在蟹蒸煮完毕后，会在上面加上客人指定品类的卡露伽鱼子酱以丰富其风味。用奶味香浓、品质稳定的卡露伽西伯利亚鲟鱼或欧洲鳇来作搭配都会带来更饱满的口感。”鱼子酱花雕玫瑰蟹的开创者、星级主厨郭元峰先生说道。

北京和木私厨餐厅：低温慢煮瑶柱配海博瑞鲟鱼籽冷头盘

和木餐厅是北京四合院里隐藏的私厨美食宝藏，其最具特点便是结合了3D动画的感官体验结合的各种别开生面的上菜方式，比如虹吸式番茄汤、金莲花在汤中自然开放、淋汤后盛开的泉水白菜等，有趣而美味，给人以色香味声光电的全新餐饮体验。

用舌头轻抵上颚把鱼子酱完全碾碎后，其特有的香浓质感会被全部激发出来。即使咽下后，口腔中依然会留有鲜咸的香味。而瑶柱在低温慢煮过后变得富有嚼劲，此时轻轻吃上一口，瑶柱的鲜味在鱼子酱的刺激下会迸发出来，两种味道在口腔中交汇的同时，又各自保留了其特有的味道，激发出全新的舌尖体验。

“这道菜的重点是突出鱼子酱的香浓，因此搭配的菜品不能抢了鱼子酱的风味。对于鱼子酱的挑选，我们选用的是品质稳定、性价比高的卡露伽鱼子酱，它的味道让人印象深刻，很有记忆点，客人们比较喜欢。” 和木餐厅创始人杨占胜先生补充道：“采用低温慢煮的烹饪手法目的就是为了防止瑶柱因温度太高而产生腥味，从而破坏鱼子酱的味道。”

除了搭配海鲜外，鱼子酱与香槟也是绝佳搭配。在上周刚落下帷幕的100%香槟盛典上，卡露伽鱼子酱作为“中国质造“最大鱼子酱生产商隆重出席，其与黑中白香槟的搭配受到了广大美食KOL和侍酒师们的一致认可。轻抵上颚，香醇浓郁的蛋白酱汁缓缓流出，飘散出一股细腻的海洋气息，配上香槟酒不断冲击口腔的气泡，带来舌尖到喉腔的震颤。